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L’Appellation Pata Negra

L’Appellation Pata Negra

Une distinction aristocratique

L’appellation Pata Negra a été promulguée par décret royal en date du 11 janvier 2014 pour protéger la qualité d’un produit d’exception.

Elle définit trois critères exclusifs : la race, le terroir et le facteur temps.

La race : pure, 100% ibérique (alors que l’immense majorité des porcs appelés « ibériques » sont en fait issus de croisements).

Le terroir : élevé dans des dehesas (vastes domaines de chênes du sud ouest espagnol) où il dispose de plus de 10 000 m2 par cochon. Il se nourrit de glands de chêne (bellotas) pendant la montanera (d’octobre à mars).

Le facteur temps : respect de sa lente croissance (une vie quatre fois plus longue que celle de ses congénères) et la durée d’affinage du jambon : plus de 36 mois dans des séchoirs naturels.

Ces conditions permettent non seulement au cochon Pata Negra de s’épanouir, arpentant à loisir la dehesa pour faire du muscle et se délectant en moyenne de 10 kilos de bellotas par jour pour faire du (bon) gras, mais elles préservent aussi la singularité de son patrimoine génétique. Ses sabots noirs martelant les pâturages montagneux de la Sierra espagnole depuis des millénaires, son organisme a, en effet, développé la capacité unique de s’adapter à l’aride pénurie alimentaire de la saison sèche. L’acide oléique, issu des glands du chêne, qu’il emmagasine durant la saison humide, ne fait pas que l’enrober, il s’infiltre au sein même de ses muscles pour assurer sa survie et… le bonheur des gourmets.

 

 

Le meilleur jambon du monde

Une chair incomparable, harmonieusement persillée, aux arômes complexes de sous-bois et de fruits secs, soutenus par une longueur en bouche exceptionnelle. Il honore sa réputation de meilleur jambon du monde.

 

 

Bien choisir

Selon les appellations

Quelques chiffres pour mieux comprendre ce que représente le Pata Negra :

40 millions de porcs sont abattus chaque année en Espagne, soit quasiment un cochon par habitant (la population est de 44 millions). La majeure partie d’entre eux sont des cochons Serrano, c’est-à-dire des porcs blancs élevés en batterie et nourris aux céréales.

 

 

 

Avec 0,25% des cochons abattus en Espagne, on constate que le vrai Pata Negra est une denrée rare et que, par conséquent, l’appellation est souvent usurpée.

 

Nous vous donnons quelques indices pour éviter la tromperie et sélectionner un authentique Pata Negra :

A l’oeil

  • Commencez par regarder l’étiquette scellée qui doit être noire pour vous assurer que vous avez affaire à un jambon Pata Negra (100% Ibérico de Bellota).

Voici l’étiquetage officiel des porcs ibériques décerné par le ministère de l’agriculture espagnol en fonction de la pureté de la race :

  • Le jambon 100% ibérique a un petit sabot noir, une attache fine et une jambe longue.
  • Le poids normal d’un jambon est relativement léger, il oscille entre 6,5kg et 8,5kg.
  • La graisse du jambon 100% Ibérique de Bellota (Pata Negra) doit être moelleuse et s’enfoncer facilement au toucher. Elle doit fondre dans la bouche et même dans la main si on la masse, dès qu’elle atteint les 25°C. Si c’est un jambon serrano, la graisse sera plus dure et non fondante.
  • Si à l’extérieur la graisse est trop blanche, le jambon n’a pas reçu la bonne alimentation ou a subi un affinage trop court. Un cochon nourri au gland donne une graisse couleur or.

 

Au goût

  • Le goût diffère selon l’animal car la production n’est pas standardisée (on est loin du formatage industriel)
  • En fonction de la région d’origine (AOP), et du savoir-faire artisanal du professionnel, l’affinage peut varier et influencer le goût du jambon :

GUIJUELO : C’est parce qu’au cœur de ce petit village, le climat est froid et sec (+1000m d’altitude) que le processus de salaison est plus rapide et le temps d’affinage plus lent. Le goût du jambon sera doux et moins salé que dans les autres régions.

EXTREMADURE : Il semblerait que ce soit le domaine de chêne le plus étendu au monde, ce qui en fait un terrain de jeu optimal pour nos porcs ibériques. Les jambons se caractérisent par un goût peu salé avec des arômes délicats.

JABUGO : S’ils sont connus de tous comme des jambons de Jabugo (village), leur appellation d’origine initiale, Huelva, l’est beaucoup moins. Le climat de la Sierra de Aracena humide à l’automne et au printemps, froid et sec l’hiver et chaud l’été offre un jambon au goût intense et authentique.

LOS PEDROCHES : Au cœur de la vallée de Los Pedroches, se trouve le village de Villanueva de Cordoba qui offre un vaste domaine de chênes aux cochons. Son microclimat est parfaitement adapté à l’affinage des jambons qui présentent généralement une saveur douce, presque sucrée.

  • Mais ce qui influe vraiment sur le goût du jambon, c’est la partie que l’on choisit pour prélever les pétales. En périphérie, la viande de couleur plus claire et infiltrée de gras sera fondante avec une palette gustative nuancée tandis que, plus proche de l’os, la teinte foncée annonce une mâche plus prononcée et un goût plus intense.

 

Conseils de dégustation

 

Le goût unique du jambon 100% Ibérique et Bellota révèle toute sa puissance à température ambiante. Les tranches doivent contenir un peu de gras car c’est là où se concentrent les arômes. Pour en apprécier toutes les subtilités, les tranches de jambon doivent être petites et fines afin de fondre en bouche.

Sortez vos produits « Les Grands d’Espagne » du frigidaire 15 minutes avant de les déguster ou passez-les environ 30 secondes sous l’eau tiède. Ainsi la graisse qui zèbre les pétales deviendra transparente et se mêlera harmonieusement à la viande, la parfumant de sa saveur intense.

Sous-vide : Conservez vos produits de préférence au réfrigérateur, à condition de les sortir au moins 15 minutes avant la dégustation. Une fois ouvert, conservez-les à température ambiante et déguster les sous 48h.

En savoir plus sur le bon (cochon), la brute et le truand !!

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