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L’Appellation Pata Negra

L’Appellation Pata Negra

Une distinction aristocratique

L’appellation Pata Negra a été promulguée par décret royal en date du 11 janvier 2014 pour protéger la qualité d’un produit d’exception.

Elle définit trois critères exclusifs : la race, le terroir et le facteur temps.

La race : pure, 100% ibérique (alors que l’immense majorité des porcs appelés « ibériques » sont en fait issus de croisements).

Le terroir : élevé dans des dehesas (vastes domaines de chênes du sud ouest espagnol) où il dispose de plus de 10 000 m2 par cochon. Il se nourrit de glands de chêne (bellotas) pendant la montanera (d’octobre à mars).

Le facteur temps : respect de sa lente croissance (une vie quatre fois plus longue que celle de ses congénères) et la durée d’affinage du jambon : plus de 36 mois dans des séchoirs naturels.

Ces conditions permettent non seulement au cochon Pata Negra de s’épanouir, arpentant à loisir la dehesa pour faire du muscle et se délectant en moyenne de 10 kilos de bellotas par jour pour faire du (bon) gras, mais elles préservent aussi la singularité de son patrimoine génétique. Ses sabots noirs martelant les pâturages montagneux de la Sierra espagnole depuis des millénaires, son organisme a, en effet, développé la capacité unique de s’adapter à l’aride pénurie alimentaire de la saison sèche. L’acide oléique, issu des glands du chêne, qu’il emmagasine durant la saison humide, ne fait pas que l’enrober, il s’infiltre au sein même de ses muscles pour assurer sa survie et… le bonheur des gourmets.

 

Le goût, le miracle de la race ibérique

Est-ce si important d’être 100% Iberico ?

Le goût et la qualité du jambon Pata Negra sont essentiellement dus aux caractéristiques de sa race.
La pureté de la race est donc le premier critère à respecter dans le choix d’un jambon.

 

Pourquoi cette obsession pour la race ?

Depuis plus de mille ans, le porc ibérique s’est adapté aux dures conditions des pâturages des dehesas, domaines composés de chênes de la Péninsule Ibérique.
Son organisme a appris à synthétiser l’acide oléique lors de la montanera (période des bellotas) afin de subvenir à ses besoins pendant les grandes sécheresses de l’été.

Aucun autre cochon n’est capable d’assimiler sous forme de graisse l’acide oléique des bellotas de cette façon.

Si il n’y a qu’une chose à retenir du porc Iberico, c’est sa capacité unique à synthétiser l’acide oléique contenu dans les glands de chêne en graisse dans les fibres musclaires .
Cette particularité est à l’origine de la texture, de l’aspect persillé et de la saveur unique du jambon Iberico.

C’est pour protéger la qualité et le goût du jambon Iberico que la loi donne de l’importance à la pureté de la race.
D’où la volonté actuelle du gouvernement espagnol de garder la dénomination Pata Negra seulement aux cochons 100% ibérico (et Bellota).
Moins de pureté ibérico c’est moins de capacité à syntéthiser la graisse et moins de goût.

L’union de cette race avec la dehesa forme un tout inscrit au patrimoine de l’humanité.

En savoir plus sur le bon (cochon), la brute et le truand !!

Bien choisir